Cette catégorie regroupe les ingrédients, arômes, additifs et auxiliaires technologiques.
- Les additifs sont des substances ajoutées aux recettes en très faible quantité et qui ne sont pas habituellement considérées comme des aliments. Ils jouent un rôle technologique mais restent présents dans le produit fini. Ils en sont donc un composant à part entière.
On distingue: - Les additifs naturels, minéraux, végétaux ou animaux; - Les additifs synthétiques qui peuvent remplacer des substances naturelles; - Les additifs artificiels. Leur appellation se compose d'une lettre indiquant la provenance ("E" pour communauté européenne), suivie de 3 chiffres précisant leur catégorie. Parmi les 25 catégories d'additifs répertoriés, se trouvent : - les colorants (E100); - les conservateurs (E200); - les antioxydants ou antioxygènes (E300); - les émulsifiants, stabilisants et les gélifiants (E400); - les acidulants (E500); - les exhausteurs de goût (E600); - les édulcorants (E900);
- Les arômes ajoutées aux denrées alimentaires peuvent être : - naturels, obtenus à partir de végétaux par des procédés simples (distillation , extraction...) - identiques naturels, obtenus par synthèse - artificiels, lorsque l'arôme est du à une molécule - de transformation : ce sont les arômes obtenus au cours du process (lors de la cuisson ou de la fumaison).
- Les auxiliaires technologiques : Les auxiliaires technologiques sont des substances ajoutées intentionnellement en petite quantité dans le produit pour en faciliter le process. Mais contrairement aux additifs, ils ne jouent aucun rôle dans le produit fini. L'utilisation des auxiliaires technologiques est réglementée. Ils sont classés en 17 catégories : - Antimousses - Catalyseurs - Agents de clarification/adjuvants de filtration - Agents décolorants - Agents de lavage et de pelage/épluchage - Agents de plumaison et d'épilation - Résines échangeuses d'ions - Agents de congélation par contact et agents de refroidissement - Agents de dessiccation/antiagglomérants - Enzymes - Agents d'acidification, d'alcalinisation ou de neutralisation - Agents de démoulage - Floculants et coagulants - Biocides - Antitartres - Solvants d'extraction - Divers
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