Le secteur de la pâtisserie, biscuiterie et boulangerie regroupe toutes les industries de fabrication de pâtisserie industrielle, biscuiterie, biscotterie, pain, produits de viennoiserie et pâtes à tarte. Les produits de ces industries pouvant être commercialisés crus, précuits, cuits, en frais ou en surgelés.
- Pain et pâtisseries fraîches
Depuis leur naissance dans les années 1960, les produits panifiés industriels connaissent un succès croissant en restauration hors foyer et restauration rapide, ainsi qu'en grandes et moyennes surfaces. On observe de ce fait une diminution importante du nombre de boulangeries artisanales. Le processus de fabrication du pain reste inchangé mais les industries de la boulangerie-viennoiserie-pâtisserie utilisent trois techniques de fabrication : - la technique de la boulangerie cuite: pétrissage, façonnage, fermentation et cuisson sont effectués dans le laboratoire du magasin ; - les techniques du pâton frais et cru surgelé: le pétrissage et le façonnage sont effectuées en laboratoire, puis le pâton est refroidi ou surgelé pour bloquer la fermentation pendant son acheminement jusqu'au point de vente, où les autres phases sont assurées ; - les techniques du pré-cuit frais et surgelé: seule la fin de la cuisson est effectuée au magasin.
En 2006, les entreprises du secteur se répartissent entre panification (68%), viennoiserie (22%), pâtisserie (5%) et traiteur (5%). En aval, on trouve la grande distribution (55%), la vente directe aux consommateurs via notamment les terminaux de cuisson des différentes enseignes (12%) et la restauration collective (28%). Ce segment représente plus de 30 000 emplois répartis sur 274 entreprises (en 2006) spécialistes du frais ou du surgelé, spécialistes du pré-emballé en viennoiserie ou en pâtisserie, multi-spécialistes ou généralistes. Il s'agit majoritairement de PME, parfois rattachées à des grands groupes familiaux (Holder, Moly, ou brioche Pasquier) ainsi que des filiales de groupes coopératifs de l'agroalimentaire (Limagrain, Nutrixo). Les grands groupes étrangers montrent un intérêt croissant pour le secteur.
- Biscotterie, biscuiterie, pâtisserie de conservation
Biscuiterie: La production se répartie entre biscuits secs (23,7%), goûters (23%), biscuits chocolatés (21,5%), biscuits pâtissiers (20,4%), boudoirs et cuillers, gaufrettes et assortiments. Elle est en recul depuis une dizaine d'années, particulièrement les assortiments et les boudoirs et cuillers. Gâteaux et pâtisseries : on distingue les pâtisseries individuelles (44,7%) et les gâteaux et pâtisseries familiales (42,9%), les pâtes cuites à garnir (8,3%) et les pains d'épices (4%). On note sur ce segment une progression de 3,6%. Biscotterie: les biscottes représentent la moitié de la production, loin devant les pains spéciaux grillés, pains suédois, chapelure, pain azyme...
Les bassins d'emploi sont concentrés dans le nord et l'ouest de la France (Pays de Loire, Picardie, Bretagne, Nord-Pas-de-Calais, Aquitaine) ou est réalisée la moitié de la production. Le marché est dominé par une poignée de grandes entreprises (Kraft Foods, United Biscuits...), mais l'importance des PME spécialisées dans des recettes régionales (crêpes dentelles, biscuits au beurre, crêpes fourrées, galettes bretonnes, biscuits aux ?ufs...) n'est pas négligeable, notamment dans le sous-secteur des biscuits et des pâtisseries de conservation. L'innovation est importante, particulièrement en ce qui concerne les pâtisseries industrielles (recettes, parfums, présentation, emballage...). On note également un réel effort visant à rassurer le consommateur quant à la qualité nutritionnelle des produits (promotion de l'apport majoritaire des céréales dans les formulations, grammages plus faibles et produits allégés en sucres et matière grasse, adoption d' une charte de déontologie visant à associer la consommation de ces aliments à une activité sportive...)...
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