Le marché des produits laitiers, produits frais et ovoproduits est vaste. Il englobe la fabrication de lait de consommation, de produits frais et ultra-frais (desserts, fromages frais, laits fermentés), de beurre, de fromage et la transformation des ?ufs (?ufs liquides ou déshydratés, ?ufs durs...).
Industries laitières
On compte: - 22 groupes ou entreprises de plus de 200 millions d'euros de chiffre d'affaires. Les plus importantes sont Lactalis, Bongrain, Sodiaal, Bel, Danone et Entremont Alliance; - 350 entreprises de moins de 10 salariés, situées essentiellement dans l'est de la France; - entre les deux, des entreprises moyennes, souvent dynamiques, mais dont le nombre diminue du fait des restructurations; - des coopératives de moins en moins présentes mais qui réalisent encore tout de même 30 % du chiffre d'affaires du secteur; - environ 20 000 transformateurs de produits laitiers à la ferme (majoritairement des producteurs de fromage de chèvre), une spécificité française.
Fabrication de lait liquide et de produits ultra-frais La fabrication de lait de consommation (surtout le lait UHT demi-écrémé consommé par 90% des français) est en baisse et le solde export-import diminue. La consommation suit cette tendance, mais on observe une croissance constante des laits spécifiques (supplémentés, aromatisés ou de croissance). Le segment des produits ultra-frais stagne mais il est toujours marqué par une consommation importante. Le leader, Danone, se démarque par ses innovations, notamment dans le domaine des produits « santé ».
Beurre Le gras n'a pas bonne presse ces dernières années, et la matière grasse laitière est particulièrement décriée pour ses acides gras saturés. De ce fait la consommation des ménages décroit régulièrement mais celle des industriels reste constante.
Le production de beurre Bio cependant connait une progression régulière.
Fromage L'industrie fromagère française est mondialement réputée pour la qualité et l'identité de ses produits, son haut niveau de technologie et sa productivité. La France est d'ailleurs le premier exportateur européen de fromages (581 000 tonnes en 2006) Les principales appellations d'origine fromagères françaises sont Roquefort, Ossau- Iraty pour le lait de brebis, Comté, Cantal, Reblochon pour le lait de vache, Chavignol, Rocamadour, pour le lait de chèvre.
Ovoproduits L'industrie des ovoproduits, située essentiellement dans l'ouest (Pays de la Loire, Bretagne), transforme une part croissante d'?ufs (15%), à destination de l'industrie et de la restauration hors-domicile. Elle use pour cela des technologies de la biochimie, du froid, de la physique et de la mécanique pour inventer, mettre au point, fabriquer, conserver et distribuer des ovoproduits de plus en plus diversifiés et qualitatifs.
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