Définition FERMENTATION, définition FERMENTATION en agroalimentaire.



FERMENTATION : Transformation complexe d'une substance organique sous l'influence des enzymes (ferments). Exemple le fromage affiné résulte de multiples fermentations dont la fermentation lactique constitue le point de départ. La fermentation lactique est produite à partir du lactose sous l'action des bactéries lactiques (Streptococcus cremoris, Lactobacillus bulgaricus...) pour aboutir à la transformation en acide lactique. Différents produits sont obtenus aux étapes intermédiaires du processus dont le principal est l'acide pyruvique.

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