Dans l'industrie agroalimentaire, le traitement thermique regroupe les différentes opérations d'élévation de température des denrées.
On distingue cinq principales fonctions du traitement thermique :
- La maîtrise sanitaire des aliments : le but est de détruire les microorganismes ou d'en stopper le développement (stérilisation, appertisation, pasteurisation, blanchiment). - La réduction du poids et du volume par élimination de l'eau par séchage, déshydratation, évapo-concentration... Les produits lyophilisés, les fruits séchés ont subit ces types de traitements. - La séparation de composants liquides par distillation : la production de spiritueux ou d'essences aromatiques est la principale source d'application de ce procédé. - L'optimisation des propriétés physiques en vue d'opérations ultérieures par préchauffage, chauffage, étuvage... Si l'on prend l'exemple du miel, les rayons des ruches sont chauffés, rendant le miel plus visqueux avant centrifugation pour extraction. - La modification des propriétés organoleptiques, de la composition, des propriétés nutritionnelles par cuisson, friture, fumage à chaud, torréfaction, cuisson-extrusion... (par exemple les plats cuisinés, le café, etc.)
Le traitement thermique met en oeuvre des process complexes qui font appel à des savoir-faire divers. Pour chaque type de traitement, on trouve une large gamme de machines spécialisées comme le cuiseur sous vide, le four à air pulsé, le torréfacteur micro-ondes, l'autoclave, la tour d'atomisation, le stérilisateur, etc.
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