L'abattage et la préparation des viandes nécessitent des équipements spécifiques.
A réception, chaque animal est identifié et diverses vérifications administratives sont effectuées. Une fois les animaux tués, les carcasses sont inspectées par les services vétérinaires afin d'éviter tout risque sanitaire. Elles sont ensuite pesées, réfrigérées et préparées en vue de leur commercialisation. La préparation comprend la découpe des carcasses, le dégraissage, la préparation des abats, le plumage des volailles...
Tout comme la consommation, l'abattage de viande de boucherie est en repli depuis 2003 (-5,2% entre 2003 et 2006). Les abattoirs doivent donc faire face à une importante surcapacité, que ne compense pas la restructuration amorcée depuis quelques années (modernisation du matériel, adaptation des capacités...). Les plus touchées sont la viande de gros bovins (-4,4% en 2006), la viande porcine (-1,1%) et, à moindre échelle, la viande équine (-20%). Pour parer à la consommation des ménages en berne, l'accent est mis sur les signes de qualité et une part croissante de la viande sortant des abattoirs est destinée à la transformation par les industries agroalimentaires. En 2006 on comptait près de 300 abattoirs d'animaux de boucherie en activité - dont 57% d'abattoirs privés réalisant 87% des abattages - soit une diminution de 4,5% par rapport à 2005. Leur restructuration se poursuit et devrait affecter encore leur nombre.
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