Stagiaire achat agroalimentaire Montpellier HF : Stage Stagiaire achat agroalimentaire Montpellier HF
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Stagiaire achat agroalimentaire Montpellier HF

Poste : Stagiaire
Fonction : Achat
Secteur : Agroalimentaire
Lieu : Montpellier
Contrat : Stage
Rémunération : < 15K euros
Publiée le : 19/02/2016 10:58:43
Etude : Bac +5 et plus
Expérience : < 1 an (étudiant, jeune diplômé)


Description du poste :

Étude des transformations subies par l'amidon et les protéines d'une légumineuse graine lors d'une cuisson à l'eau, pour mieux piloter sa qualité organoleptique et nutritionnelle: application au niébé.

Les légumineuses présentent des avantages nutritionnels (richesse en protéines, vitamines, minéraux...) et environnementaux considérables (production nécessitant beaucoup moins d'eau et de surfaces de culture que la viande). À ce titre, l'ONU a décrété l'année 2016 comme étant l'Année Internationale des Légumineuses. Cependant, les légumineuses ont l'inconvénient de nécessiter un temps de préparation long dont le manque de maîtrise peut engendrer des pertes énergétiques et nutritionnelles conséquentes. Elles possèdent également une teneur élevée en facteurs antinutritionnels (dont α-galactosides) qui peuvent engendrer des troubles digestifs mais pouvant être détruits lors de la préparation. Ces deux aspects négatifs constituent un frein majeur à leur consommation qu'il nous faut remédier pour relancer le marché des légumineuses.

Partant de ce constat, l'UMR QualiSud a initié une thèse portant sur une légumineuse d'Afrique de l'Ouest : le niébé. L'objectif est de mieux comprendre, par une double approche expérimentale et de modélisation, le comportement (transfert & réactions) des composés d'intérêt présents dans le niébé au cours d'une opération unitaire de trempage-cuisson, afin de proposer des modes de préparation gagnant en praticité, tout en garantissant des propriétés organoleptiques et nutritionnelles optimales. Ce type d'étude, à fort potentiel d'application industrielle, a déjà été mené avec succès au sein de l'UMR QualiSud, dans le cadre de l'optimisation de la cuisson du riz, en collaboration avec le Groupe SEB.

La thèse vise à étudier le comportement de certains composés nutritionnels (dont folates) et antinutritionnels (dont α-galactosides) du niébé au cours du procédé de trempage-cuisson. Le ou la stagiaire viendra en appui à la doctorante afin de décrire le comportement des protéines et de l'amidon du niébé. Au cours du procédé de trempage-cuisson, les protéines et l'amidon constitutifs de la graine subissent des transformations endothermiques (dénaturation et gélatinisation respectivement) dont l'intensité dépend directement de la température et de la teneur en eau locales au sein de la graine et qui vont conditionner l'absorption en eau de la graine. Le niveau de ces transformations agit ainsi directement sur sa valeur organoleptique (texture) et nutritionnelle (digestibilité).

L'objectif du stage est comprendre et de prédire l'étendue des transformations endothermiques et la prise d'eau de la graine en fonction des variables opératoires (temps, température,...) du procédé de cuisson, pour mieux contrôler la qualité de la graine au cours de sa transformation. Pour cela, il sera nécessaire d'établir les diagrammes de phase de l'amidon et des protéines, qui permettent de traduire et prédire le degré d'avancement de ces transformations en fonction de la teneur en eau et de la température d'équilibre. Ceci sera réalisé par des mesures DSC (Differential Scanning Calorimetry) réalisées sur des mélanges farine de légumineuse-eau, avec ou sans extraction préalable de l'amidon. Les potentiels d'absorption d'eau de l'amidon et des protéines en fonction de leur état physique seront ensuite déterminés. Diagrammes d'état et potentiels d'absorption d'eau pourront permettre de prédire le comportement de la graine au cours du procédé de cuisson.

Outils : DSC (Differential Scanning Calorimetry), gravimétrie, dosages physicochimiques, microscopie optique, Traitement des données (TableCurve, Solveur Excel, LabSpec).




Profil du candidat :

Génie des Procédés Agroalimentaires, Sciences des aliments.
Aptitude/intérêt au traitement mathématique de données
Langues Anglaise et Française.




Modalités de candidature :

Envoyer votre candidature à:
aurelien.briffaz@cirad.fr




Société :


Cirad
73 Avenue Jean-François Breton
34398 MONTPELLIER

Nom du contact : Briffaz Aurélien

Site Web : http://umr-qualisud.cirad.fr/

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19/02/2016 10:58:43
Poste : Stagiaire - Fonction : Achat - Secteur : Agroalimentaire
Lieu : Montpellier - Contrat : Stage - Salaire : < 15K euros

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