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" Offre de stage Stagiaire recherche et développement agroalimentaire Hérault HF " |
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Offre de stage
Stagiaire recherche et développement agroalimentaire Hérault HF
Description du poste : Le sujet proposé s'intégre au projet ProVEGGAS (http://www.neorestauration.com/article/proveggas-des-gammes-de-produits-alimentaires-a-base-de-proteines-vegetales,38493 ) qui vise à rendre attractives les protéines végétales et en particulier les légumineuses, les céréales et le tournesol auprès du plus grand nombre de consommateurs. La difficulté de cuisson (long temps) et préparation des légumineuses (pré-trempage) est un frein à leur consommation alors qu'elles présentent des propriétés nutritionnelles intéressantes (protéines végétales, durabilité...). Récemment, des modèles de cuisson du riz ont été développés et montrent que le transfert d'eau au sein du riz est essentiellement déterminé par les caractéristiques de l'amidon (gélatinisation et potentiel de gonflement). La situation est plus complexe dans le cas des légumineuses par la multitude des processus ; il faut à la fois considérer le potentiel d'absorption d'eau et les transitions de phase de l'amidon (gélatinisation) et des protéines (dénaturation/coagulation), et ainsi la répartition, et sans doute la redistribution, de l'eau lors de la cuisson, entre les « compartiments » amidon et protéines. L'objectif du projet de Mastère est de développer des modèles de transfert d'eau dans la graine associés aux transitions de phase de l'amidon et des protéines prenant en compte la géométrie et la structure particulière des légumineuses (2 téguments enveloppés par une enveloppe). L'étude sera réalisée sur une graine modèle (pois chiche ou haricot). Les diagrammes de phase de l'amidon et des protéines isolées ainsi que leur potentiel de gonflement seront les données sources du modèle. Le modèle sera validé par des essais de validation prenant en compte la prise d'eau et la gélatinisation globales ainsi que la répartition de gélatinisation mesurée par µtomographie X. Des itinéraires technologiques variés (pré-trempage, cuisson) seront considérés. Profil du candidat : Génie des procédés Génie chimique Physique Modélisation Etudiant en Master 2 ou en Ecole d'Ingénieur Modalités de candidature : Veuillez envoyer votre candidature avant le 27 février 2017 à l'adresse e-mail suivante: aurelien.briffaz@cirad.fr Société : Cirad umr qualisud 73 Avenue Jean-François Breton 34398 MONTPELLIER Nom du contact : Briffaz Aurélien Site Web : http://umr-qualisud.cirad.fr/
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